Bergener Fischsuppe von einem echten Bergenser

Wenn Sie Bergen besuchen und keine Fischsuppe probiert haben, müssen Sie sich fragen lassen: Waren Sie wirklich in Bergen? Wir haben mit einem Fachmann gesprochen, um herauszufinden, was das Geheimnis dieses Gerichts ist – und warum die Suppe so ungeheuer beliebt ist.

Norwegen ist eine stolze Fischereination, und der historische Stadtteil Bryggen in Bergen ist vielleicht das wichtigste Symbol einer überaus lebendigen Fischkultur. Und was passiert eigentlich, wenn man dort ist, wo seit 800 Jahren das Herz des norwegischen Fischhandels schlägt? Natürlich: Wir bekommen ein paar fantastische Fischgerichte serviert!

Was aus einer Fischsuppe eine Bergener Fischsuppe macht

Gaute Birkeli ist Geschäftsführer des Restaurants Bryggeloftet & Stuene, einem Familienbetrieb mit sehr langen Traditionen - natürlich auf Bryggen. Er kann berichten, dass zwar überall in Norwegen Fischsuppe gekocht wird, es aber ein paar Dinge gibt, die schon seit langer Zeit eine "Bergener Fischsuppe" kennzeichnen. 

"Naturlich hat sich auch die Bergener Fischsuppe im Laufe der Zeit weiterentwickelt, und viele haben ihre ganze persönliche Variente gefunden, doch grundsätlich gilt, dass sie aus den Gräten vom kleinen Seelachs gemacht wird." Der Seelachs oder Köhler wird allerdings, bevor er nicht eine bestimmte Grösse erreicht hat, kaum befischt Dies hat, so Gaute Birkeli, zur Folge, dass man in Restaurants selten eine auf Seelachsgräten gekochte Fischsuppe bekommt. 

Birkeli hat auch einen Blick in die Archive geworfen und dabei ein paar alte Rezepte ausgegraben. Dort hat erstaunlich oft eine eher ungewöhnliche Zutat Verwendung gefunden:

«Eine andere Sache, die normalerweise zur Fischsuppe gehörte, war eingelegter Portulak. Es handelt sich dabei um eine Art Kräuter, die dem Babyspinat ähnelt und dicke Stängel und Blätter hat. Der Portulak ist eine alte Kulturpflanze, deren Gebrauch wohl schon fast in Vergessenheit geraten ist.» 

Bergener Fischsuppe is beliebt

Viel ist über die Fischsuppe aus Bergen geschrieben worden. Birkeli möchte besonders die Bergenser als Botschafter ihrer eigenen Suppe loben. 

«Unter den Einheimischen ist dies ein sehr beliebtes Gericht, und wir wissen ja, dass Leute von weither kommen, um unsere Fischsuppe zu essen», sagt er und erläutert, wie man in seinem Restaurant die Fischsuppe serviert:

«Die traditionelle Bergner Fischsuppe ist auch etwas süß-sauer, sie wird also mit Essig und Zucker abgeschmeckt. Und dann gibt es natürlich immer viel Diskussionen darüber, was denn eigentlich in die Suppe gehört. Bei uns gehören fein geschnittenes Gemüse, Fischklöße mit Garnitur, etwas Sauerrahm und Sahne dazu.»

Gautes Tipps für die beste Fischsuppe:

Wenn Sie zuhause in der eigenen Küche eine Fischsuppe zubereiten wollen, empfiehlt Gaute Birkeli Folgendes:

1. Das Geheimnis ist die richtige Brühe.
   «Alles beginnt bei den Fischgräten. Wählen Sie gute Rohwaren und Fisch mit wenig Fett. Wenn Sie selbst gefangenen kleinen Seelachs haben, ist das die ideale Grundlage. Ansonsten klappt es mit jeder Art von Seefischen mit weißem Fleisch; wir verwenden Köhler, Schellfisch und Dorsch.»
    
2. Lassen Sie sich viel Zeit.
   «Bloß keinen Stress mit der Suppe. Finden Sie ein gutes Rezept für eine Fischbrühe und nehmen Sie sich die Zeit, um es richtig zu machen.» 
    
3. Zum Schluss mit Sahne abschmecken.
   «Viel mehr gibt es gar nicht zu sagen. Doch ein Schuss Schlagsahne sorgt für das gewisse Extra. So bekommt Ihre Suppe eine herrlich cremige Konsistenz! 

Wenn Sie nach Bergen kommen, sollten Sie wissen, dass es zahlreiche Restaurants gibt, in denen eine Bergener Fischsuppe in allen Preisklassen angeboten wird. Das Spektrum reicht von traditionsreichen Gasthäusern wie Bryggeloftet & Stuene und Søstrene Hagelin , einem Fachgeschäft für Fischgerichte, bis zu alternativen Varianten des Klassikers in moderneren Restaurants wie beispielsweise Cornelius Sjømatrestaurant oder Lysverket.

Haben Sie vor, demnächst nach Bergen zu kommen, und wollen Sie schon jetzt einen Tisch reservieren? Hier finden Sie eine Übersicht über Restaurants in Bergen!

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