Persedorsch aus Bergen – Ein traditionelles norwegisches Fischgericht
Es begann als Scherz auf Facebook, doch kaum ein Jahr später wurde es in der Stadtverordnetenversammlung beschlossen: Das Bergener Gericht Persedorsch hat seinen eigenen offiziellen Feiertag bekommen – den 28. Januar. Lernen Sie dieses einzigartige Fischgericht näher kennen. Wer weiß: Vielleicht wird es Ihr neues Leibgericht?
Sie fragen sich vielleicht: Persedorsch – was ist denn das? Der Restaurantbesitzer und Koch Gard Haugland hat darauf eine Antwort.
«Es ist vielleicht die Nr. 1 unter den «Bergener» Gerichten. Ich glaube nicht, dass man es an einem anderen Ort bekommt. Es ist ein ganz besonderes und wirklich unglaublich schmackhaftes Fischgericht.
Ein Dorschgericht, das fast vergessen war
Wir sprechen mit dem Mann, der die Idee zu einem «Tag des Persedorsches» vorangetrieben hat. Der Lokalpatriot betreibt unter anderem Bien in Bergen und machte seine Entdeckung im Zusammenhang mit einem Buchprojekt. Er arbeitete an einem Kochbuch – natürlich mit traditionellen Bergener Gerichten.
«Ich hatte zwar das Wort gehört, aber als Gericht war es in meiner Familie nie eine Tradition», erzählt Haugland. «Ich kannte dieses Gericht also gar nicht, bevor ich zufällig ein altes Rezept fand.»
Haugland entschied sich, dem uralten Gericht eine Chance zu geben. Er brauchte nur ein paar Bissen, bevor der erfahrene Koch wusste, dass er dieses Rezept wieder zum Leben erwecken musste.
«Es war kurz gesagt unglaublich gut; ein wahrer Genuss für uns alle, und wir sprachen darüber, was für ein Glücksfall es war, dass wir diesen fast vergessenen Schatz wiederentdeckt hatten. Natürlich auch deshalb, weil es zu einhundert Prozent aus Bergen kommt.»
Photo: Visit Bergen/Kristoffer Fürstenberg
Die Renaissance des Persedorsch
Das Besondere an diesem Fischgericht ist, dass das Dorschfleisch lange unter Druck in einer Mischung aus Zucker und Salz eingelegt wird. Traditionell wurde das Gericht zusammen mit Eierbutter serviert.
«Die Zutaten deuten darauf hin, dass es vor allem bei den Bürgern der Stadt beliebt war», sagt Haugland. «Das war bei weitem keine haltbare Hausmannskost für einfache Leute. Bei vielen Familien gehörte dieses Gericht zum Weihnachtsessen.»
Und deswegen wurde dieses Gericht, als Haugland es dann schließlich in seinen Restaurants servierte, in der Vorweihnachtszeit Teil der Speisekarte. Im Restaurant Bien Basar bekommt man es allerdings das ganze Jahr über.
«Und es ist das Gericht, zu dem wir unaufgefordert die meisten und besten Rückmeldungen bekommen», erzählt Haugland stolz. «Gäste aus allen Altersgruppen erzählen uns, dass sie es für ein phantastisches Fischgericht halten! Es trifft ihren Gaumen, sozusagen – genau, wie es mir beim ersten Probieren erging. Das ist der beste Beweis dafür, dass uns Persedorsch als Gericht erhalten bleiben muss – nicht nur wegen der Traditionen, sondern eben auch, weil es einfach unglaublich gut schmeckt.»
Photo: Visit Bergen/Kristoffer Fürstenberg
Persedorsch im Aufwind
Er ist überzeugt, dass Persedorsch etwas ganz Besonderes ist, etwas ganz Eigenes, das eben dazu führt, dass viele dieses Gericht so gern mögen. Dennoch ist er als Koch überzeugt, dass es richtig zubereitet werden muss:
«Das Abstimmung zwischen Zucker und Salz muss stimmen, und der Fisch muss lange genug unter Druck gelegen haben», meint Haugland. «Auch das Zubehör ist wichtig, und gute Butter ist von entscheidender Bedeutung. Bei Bien haben wir das Gericht ein wenig «modernisiert», denn es wird mit grünem Erbsenmus serviert – eine perfekte Kombination!»
Der Restaurantbesitzer merkt, dass etwas passiert ist; nicht nur, weil die Stadtverordnetenversammlung in Bergen den Facebook-Scherz umgesetzt hat und einen offiziellen «Tag des Persedorsch» eingeführt hat. Überall in der Hauptstadt von Westnorwegen befindet sich Persedorsch im Aufwind.
«Wir sehen, dass das Gericht wieder zurückkehrt», sagt Haugland. «Immer mehr Leute sprechen über Persedorsch, und das ist natürlich Musik in den Ohren eines echten Bergensers. Uns macht es natürlich besonders viel Spaß, Besuchern die besten und authentischten Gerichte und Getränke servieren zu können, die die Stadt anzubieten hat – ganz besonders, wenn dieses Essen so himmlich gut schmeckt!
Wollen Sie demnächst nach Bergen und haben Sie vielleicht Lust, Persedorsch zu probieren, um festzustellen, ob dieses Gericht auch Ihren Gaumen sofort «trifft»?
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