Es kann wie eine Mischung aus Hirsch und Schaf wirken und ist heute eines der besten und nachhaltigsten Fleischgerichte, die du in Bergener Restaurants bekommen kannst. Wäre es im 17. Jahrhundert in Austevoll nicht zu einer intensiven Rettungsaktion gekommen, wäre das Norwegische Wildschaf wohl längst ausgestorben.
"Ich bin in Austevoll geboren und aufgewachsen und meine Eltern waren früher Köche", erklärt Ørjan Johannessen, Küchenchef in seinem Restaurant Bekkjarvik Gjestgiveri in Austevoll und früherer Gewinner des Bocuse d‘Or. "Wildschaf war immer eine wichtige Zutat hier in der Bekkjarvik Gjestgiveri, und in meiner Kindheit kam bei uns mindestens einmal pro Woche Wildschaf auf den Tisch."
Foto: Visit Bergen
Wildschafe bewahren die Küstenlandschaft
Wildschafe bewegen sich das ganze Jahr hindurch frei auf den Weiden in der Küstenlandschaft Westnorwegens. Während die Hausbesitzer an anderen Orten im Land ihre Tiere einhegen müssen, um sie nicht zu verlieren, müssen die Bewohner an Orten wie Austevoll tatsächlich Zäune errichten, um zu verhindern, dass die Wildschafe in die Gärten kommen und dort die Sträucher und Bäume wegfressen.
„Das Aroma beruht darauf, was die Tiere fressen“, berichtet Johannesen. „Sie werden mager, es bildet sich ein gutes Fett, und dass die Tiere Tang, Heidekraut und Gras fressen, erzeugt ein einzigartiges Aroma, das an eine Mischung aus Schaf und Hirsch erinnert. Die Tiere weiden auf den Wiesen, in den Bergen und unten an der Küste. Sie fressen auf bewachsenen Flächen und sorgen dafür, dass die Küstenlandschaft manchmal wie geleckt aussieht.“
Kurz vor dem Aussterben
Doch das Wildschaf hat nicht immer eine so große Rolle in der westnorwegischen Küstenlandschaft gespielt. Im 17. Jahrhundert stand das Norwegische Wildschaf kurz vor dem Aussterben. Der Rettung einer Rasse in Austevoll ist zu verdanken, dass es in Westnorwegen noch Wildschafe gibt. Heute gibt es in der Umgebung von Bergen viele Schafzüchter.
„Die Bedingungen für Wildschafe sind hier großartig. Ich habe nicht so viele Heideflächen, aber es gibt viel Wald, in dem sich die Schafe gern aufhalten, besonders im Winter“, berichtet die Schäferin Helene Olli Sollid von Gripen Gard og Rurale Tidsreiser, einem Bauernhofbetrieb nördlich von Bergen.
Foto: Visit Bergen
Sie kümmert sich auch um die Bewahrung des originalen Wildschafs und versucht zu verhindern, dass sich die norwegische Weißschaf-Rasse mit dem Wildschaf kreuzt. Heute liefert Olli Fleisch, Wolle und andere Schafprodukte an Restaurants und Gasthäuser in der gesamten Region Bergen. Wenn du mehr über Wolle erfahren möchtest, kannst du die Wollroute erkunden. Die Wollroute nimmt dich mit auf eine Reise über viele Jahrhunderte von der Wikingerzeit bis zum modernen Design anno 2020.
"Wildschafe sind vielseitig verwendbar, und wir nutzen das gesamte Tier“, erklärt Johannessen. „Die Haut und das Fell sind einzigartig und haben fantastische Eigenschaften. Wir sind richtig begeistert vom Wildschaf!"
Wildschaf essen mit gutem Gewissen
Wildschaf ist das nachhaltigste Fleisch, das du in Westnorwegen finden kannst, und ist heute ein wichtiges Identitätsmerkmal der westnorwegischen Küchenkultur.
"Für uns ist gutes Essen immer nachhaltig", meint er. "Das Wildschaf lebt hier in der Natur, wird in örtlichen Schlachtereien geschlachtet und an Restaurants in der Region geliefert. Das ergibt natürlich eine Spitzenqualität, aber es ist auch gut zu wissen, dass das, was man auf dem Teller hat, nachhaltig ist."
Ins Restaurant des Bekkjarvik Gjestegård kommen die Gäste aus ganz Norwegen und aus dem Ausland, um Wildschaf zu kosten, das anderswo in Norwegen nicht so einfach zu finden ist. "Viele haben von Wildschaf gehört, aber außerhalb der Region ist es gar nicht so einfach zu bekommen. Sie freuen sich, etwas zu essen, das so besonders ist und eine so reiche Geschichte hat wie Wildschaf."
Foto: Visit Bergen
Bergen als Reiseziel für Feinschmecker basiert auf einer über 1.000 Jahre langen Geschichte als Treffpunkt und Handelszentrum für lokale Rohwaren mit ganz eigenen Esstraditionen. Erfahre mehr über Spezialitäten aus Bergen wie Bergener Fischsuppe, Kartoffelklöße (Raspeballer) mit oder ohne Würstchen, Zimtschnecken (Skillingsboller) oder Persedorsch, das Synonym für die traditionelle Küche von Bergen.
, um einen Artikel in Ihren Warenkorb zu legen. 
